گردش میز در صنعت رستوران‌داری حرف اول را در رقابت و سوددهی بیشتر رستوران می‌زند. بی‌شک سرو غذاها به میزان حداکثر در هر رستورانی آرزوی هر رستوران‌داری است. اما از سویی هیچ مدیر رستورانی نمی‌خواهد مشتریانش با عجله پذیرایی شوند و یا نادیده گرفته شوند. هدف اغلب رستوران‌های غیررسمی استفاده حداکثر از گردش میزها در طول زمان سرویس‌دهی است. در واقع پذیرایی از هر سری مهمانان رستوران برای خدمه تقریبا ۱٫۵ ساعت زمان می برد. با این حساب در طول زمان کاری هر وعده رستوران به طور میانگین میزها سه بار پر و خالی می‌شوند.
اگرچه شاید دست‌یابی به این هدف در ابتدا ساده به نظر برسد، اما در موقعیت‌های خاص مانند رستوران‌هایی که بیشتر با مسافران بین راهی سر و کار دارند و یا زمان‌هایی که مشتری پس از صرف غذا و پرداخت صورت‌حساب مدت زمان طولانی‌تری در رستوران می‌ماند، می‌تواند کمی پیچیده و دشوار باشد. این قبیل مشتریان می‌توانند بر میانگین بازدهی و سوددهی رستوران تاثیر منفی داشته باشند. برای آشنایی با ترفندهای دست‌یابی به بیشترین تعداد مشتریان و گردش میز بدون آسیب واردکردن به احساسات مشتری ادامه این مطلب را در مجله فیدیلیو بخش ورود غیرحرفه ای‌ها ممنوع از دست ندهید.
رستوران رسمی یا غیر رسمی؟
اولین نکته در دست‌یابی به اهداف رستوران توجه به نوع رستوران است. پیش از هر چیز باید بدانید خدمات شما از نوع رستوران‌های رسمی است یا غیر رسمی. در حالی که اغلب رستوران‌های غیر رسمی تمام تمرکز خود را به بالابردن نرخ گردش میزها اختصاص می‌دهند، رستوران‌های رسمی و لوکس بیشتر نگران اعطای یک تجربه فراموش نشدنی از صرف غذا به مشتریان خود هستند. لطفا توجه داشته باشید موارد ذکر شده در این مطلب اغلب مخصوص رستوران‌های غیر رسمی هستند اما می‌توانند در برخی موارد در رستوران‌های رسمی نیز استفاده شوند.
سیستم منظم گردش میز
یکی از راه‌های بالابردن گردش میز در رستوران داشتن یک سیستم مناسب نوبت‌دهی و رزرواسیون است. برای دست‌یابی به این هدف تنها راه ایجاد ارتباط مناسب بین خدمه و کارکنان بخش آشپزخانه است. به محض این که صورت حساب پرداخت می‌شود و میز تمیز می‌شود باید فورا به خدمه خبر داده شود که این میز در فرصتی اندک دوباره پر خواهد شد. این اطلاع‌رسانی باعث می‌شود خدمه همه چیز را تحت کنترل خود داشته باشند و برای مشتریان بعدی آمادگی کامل داشته باشند. به علاوه در سرعت‌دهی به گردش میزها نیز کمک شایانی می‌کند.
هرچه خدمه زمان کم‌تری برای استقرار افراد در سر میزها هدر دهند، فاصله زمانی کم‌تری بین پر و خالی‌شدن میزها طول می‌کشد و در نتیجه سرعت بیشتری به پروسه ارائه خدمات داده می‌شود. برای بهبود سیستم گردش میزها و سرعت بخشیدن به استقرار مشتری در میز توصیه‌های زیر کارساز خواهد بود:
- در نظر گرفتن میز مناسب هر یک از مشتریان در صف انتظار برای استقرار سریع آن‌ها در میزها به محض خالی‌شدن.
- ایجاد فضای انتظار در نزدیکی صندوق و یا خدمه برای دسترسی ساده‌تر خدمه به مشتریان و اطلاع‌رسانی و استقرار فوری آن‌ها
- پذیرفتن رزرو میزها فقط از طریق مشتری‌های حضوری و یا دریافت مبلغی به عنوان پیش پرداخت رزرو برای مشتری‌های غیر حضوری.
کارکنان بخش سرویس‌دهی
یکی دیگر از راه‌های ارائه سرویس سریع به مشتریان وادارکردن کارکنان بخش سرویس‌دهی به برنامه‌ریزی دقیق است. اگر کارکنان نتوانند به خوبی میزها را اداره کنند و در خدمات رسانی به مشتری برنامه‌ریزی نداشته باشند، بی‌شک در گردش بیشتر میزها تداخل ایجاد خواهد شد. از طرفی برای مشتری‌های گرسنه هیچ چیز بدتر از انتظار طولانی مدت برای سفارش‌گیری و سپس آماده‌شدن غذا نیست. در ادامه لیستی از نکات مهم را برای شما آماده کرده‌ایم که توسط آن می‌توانید برای خدمه برنامه ریزی دقیقی به عمل آورید و راندمان رستوران خود را بالاتر ببرید.
- حاضر شدن خدمه به محض استقرار مشتری در سر میزها برای ثبت فوری سفارشات.
- آماده کردن آنی سفارش نوشیدنی‌ها و قراردادن آب سر میزها.
- ارائه توضیحات در خصوص آیتم‌های مهم منو و پیشنهادهای ویژه برای مشتری‌هایی که قبلا به رستوران مراجعه نکرده‌اند.
- در نظر گرفتن بیش از یک خدمه برای میزهای بزرگ و میز مهمانی‌ها.
- تمیز کردن میزها قبل از خروج مشتری.
- در نظر گرفتن بیش از یک خدمه برای جمع‌آوری ظروف کثیف و تمیز کردن میزها در جهت سرعت بخشیدن به پروسه گردش میزها.
- در دسترس داشتن ظروف و سفره تمیز قبل از خروج مشتری برای بازسازی دوباره میزها.
- آماده کردن صورت حساب قبل از درخواست مشتری.
- در نهایت اگر پس از صرف غذا توسط مشتری و پرداخت صورت حساب مدت زمان زیادی گذشته و هنوز مشتریان شما میز را ترک نکرده اند و صف بلندی از مشتری‌های در حال انتظار دارید می‌توانید مودبانه از آن‌ها بخواهید ادامه صحبتشان را در کافی‌شاپ یا قسمت انتظار ادامه دهند. در این صورت می‌توانید از مشتریان دیگر خود در این میز پذیرایی به عمل آورید.
تکنولوژی به نفع شما
پروسه پرداخت صورت حساب توسط مشتری اگرچه شاید ساده به نظر برسد اما در واقع بسیار وقت‌گیر و طولانی است. در ابتدا خدمه باید صورت حساب‌ها را به همراه کارت‌های بانکی جمع کنند و به صندوق تحویل دهند. پس از پرداخت نیز باید رسیدها پرینت گرفته شوند و دوباره به مشتری بازگردانده شوند. البته در این میان نوشتن رمز کارت و بازخوانی آن و موارد دیگر نیز از جمله امور وقت‌گیر این پروسه هستند. برای جلوگیری از این اتلاف وقت، کافی است یک دستگاه کارت خوان سیار داشته باشید تا بتوانید سر میز مشتری‌ها ببرید.
حتی می‌توانید از مشتری بخواهید که پرداخت خود را به شخصه در صندوق انجام دهد. به این صورت می‌توانید زمان کم‌تری هدر بدهید و از میزهای خالی زودتر بهره ببرید.
تغییر دکوراسیون و افزایش گردش میز
اگر رستوران شما در حال بهبود بخشیدن به گردش میزها و سرعت بخشیدن به پروسه صرف غذا است می‌توانید با تغییراتی کوچک در چیدمان بخش غذاخوری این پروسه را سرعت بیشتری ببخشید. قرار دادن میزها و صندلی‌ها در مرکز سالن و اجتناب از قرار دادن آن‌ها در کناره‌ها و گوشه‌های سالن مشتری‌ها را به صرف سریع‌تر غذا تشویق می‌کند. مرکز و میانه سالن اغلب از نقاط پرتردد و مرکز توجه در رستوران هستند که ناخودآگاه مشتریان را وادار به سرعت بخشیدن به پروسه صرف غذا می‌کنند.
از سویی قراردادن صندلی‌ها و مبل‌های راحت و چسبیده به زمین مشتری‌ها را تشویق به نشستن بیشتر می‌کنند. بنابراین بهتر است از میز و صندلی‌های جمع و جور در چیدمان بخش غذاخوری استفاده کنید و مهمانی‌های کوچک را نیز در میز و صندلی‌های کوچک برگزار کنید. فراموش نکنید مهم ترین نکته در رستوران‌های غیررسمی، سرویس‌دهی سریع و توجه به نیازهای مشتریان است. یکی دیگر از نکات مهمی که می‌توانید در چیدمان داخلی رستوران برای سرعت بخشیدن به پروسه صرف غذا انجام دهید تغییر رنگ زمینه دکوراسیون داخلی است.
رنگ‌های روشن و شاد از جمله قرمز، زرد، نارنجی و سبز سبب افزایش ضربان قلب و گردش خون می‌شوند و در نتیجه سبب تهییج مشتریان و تشویق آن‌ها به صرف سریع‌تر غذا و بالا رفتن گردش میزها می‌شود. برای این منظور بهتر است به دیوارها یک سایه پر جنب و جوش ببخشید، از مبلمان برجسته استفاده کنید، از قاب عکس‌ها و نقاشی‌های هیجان‌انگیز استفاده کنید و یا حتی می‌توانید برای سرو غذا از ظروفی با رنگ‌های روشن و شاد استفاده کنید.
منوی مختصر و مفید
با وجود این که بسیاری از رستوران‌دارها بر این باور هستند که ارائه یک منوی طولانی سبب ساده‌تر شدن تصمیم‌گیری توسط مشتری‌ها می‌شود اما اصلا این‌گونه نیست. در واقع ارائه منوی طولانی تصمیم‌گیری را سخت‌تر می‌کند. منوی طولانی با انواع و اقسام غذاهای جوراجور منجر به ایجاد نگرانی برای مشتری و سخت‌تر شدن پروسه انتخاب می‌شود. به جای یک منوی طولانی و بلند بالا می‌توانید از یک منوی کوتاه و خلاصه استفاده کنید که فقط محبوب‌ترین و رایج‌ترین غذاهای رستوران را در خود جای دهد.
اگر دوست داشته باشید می‌توانید منوی رستوران را به صورت فصلی تغییر دهید و یا هر هفته سه مورد ویژه در منو قرار دهید. نکته مهم در رابطه با این موضوع این است که هر چه مشتری‌ها سریع‌تر تصمیم بگیرند غذای خود را سریع‌تر در میز خود تحویل خواهند گرفت. در نتیجه منجر به گردش میز بیشتری در رستوران شما می‌شود. در واقع با ایجاد اندکی تغییرات جزئی در نحوه برخورد خدمه و یا دکوراسیون داخلی و منو بدون این که به مشتریان خود بی‌احترامی‌کنید می‌توانید از گردش میز بیشتری برخوردار شوید.
