حتما در بسیاری از فیلم‌ها و یا سریال‌های سینمایی دیده‌اید افرادی را که صبح، ظهر، شب، وقت و بی وقت، برای صرف غذا به یک رستوران می‌روند. امروز می‌خواهیم در مجله فیدیلو درباره همین موضوع صحبت کنیم. اینکه چطور یک رستوران یا کافه پاتوق همیشگی می‌شود؟
شاید شما هم جزو همین دسته از افراد باشید. البته ماهیت رستوران و یا کافه‌های ایرانی با همکاران خارجی‌شان تفاوت دارد. کمتر رستوران یا کافه‌ای دراطراف ما وجود دارد که هم صبحانه سرو کند و هم ناهار و شام. البته در چند سال گذشته برخی از کافی شاپ‌ها سعی کردند با فراهم کردن منویی متنوع حضور برخی از مشتریان خود را دایمی کنند. حال ببینیم چرا برخی از افراد دوست دارند همیشه به یک کافه یا رستوران مراجعه کنند؟ شاید در لابه‌لای صحبت‌هایشان رمز و رازی نهفته باشد که می‌‌تواند برای صاحبان رستوران یا کافه‌ها مفید باشد.
13 سال با یک نوع ناهار
«تاین کانِل» 52 ساله به شغل نویسندگی مشغول است. او هر روز نهار خود را در Wolseley در لندن صرف می‌کند.
او در این‌باره می‌گه زمانی که این مکان در سال 2003 تاسیس شد، به صورت کاملا اتفاقی آن را پیدا کردم. نخستین بار یک استیک سفارش دادم و همین اتفاق باعث شد از آن زمان به بعد، هر روز برای خوردن ناهار به این رستوران بیایم.
مردم فکر می‌کنند این یک اتفاق عجیب است که من هر روز به یک رستوران می‌روم و یک غذای به‌خصوص را سفارش می‌دهم. ولی من در هیچ جای دیگری هیچ غذایی را پیدا نکردم که بتوانم با بشقاب استیک اینجا جایگزین کنم.
من معمولا روزی یک وعده غذا می‌خورم و تقریبا هر روز حدود ساعت 7 عصر به این مکان می‌روم. من هرگز برای خودم آشپزی نمی‌کنم، زیرا به این نتیجه رسیدم که دست‌پخت هیچ شخصی نمی‌تواند به خوبی سرآشپز اینجا شود. آنچه که هر روز من را ترغیب می‌کند تا به آنجا بروم و پول خرج کنم این است که طعم استیک آن را در هیچ جای دیگر نمی‌توانم پیدا کنم.
منزل من در همین نزدیکی است و چندین کافه و رستوران دیگر هم در نزدیکی خانه وجود دارد. ولی هرگز نتوانستم به یکی از آنها به عنوان پاتوقی روزانه اعتماد کنم. به اعتقاد من، اینکه هر نوع خوراکی و غذا و نوشیدنی‌ای چگونه آماده می‌شود اهمیت زیادی دارد و اگر سرآشپزها به این مسئله توجه کافی داشته باشند، می‌توانند مشتریان زیادی را مانند من جذب کنند.
سه بار در هفته در یک رستوران
«توماس هِویت» 26 ساله، دانشجو است. او هفته‌ای سه بار به Company Inn در ناتینگهام می‌رود.
توماس در این باره می‌گوید: زمانی که فقط 18 سال داشتم، پزشکان وجود «سندروم اسپِرگِر» را در بدنم تشخیص دادند. من به یک پزشک دیگر مراجعه کردم و پس از انجام آزمایش‌های لازم، یک هفته بعد مشخص شد که این بیماری برای من چندان شدید نیست.
همان روزها بود که پدربزرگم من را به Company Inn معرفی کرد. این رستوران هر روز موسیقی زنده پخش می‌کرد و فعالیت‌های سرگرم‌کننده برای مشتریان خود انجام می‌داد. پدربزرگم با این کار سعی کرد حال روحی من را بهتر کند.
آن روزها فکر می‌کردم این مکان هیچ تاثیری نمی‌تواند بر روند زندگی من بگذارد. ولی کم‌کم به آن عادت کردم و می‌توانستم در آنجا احساس آرامش کنم. همین عادت باعث شد مسیر زندگی من تغییر کند.
با اینکه بیماری توماس درمان شده است اما با این حال همچنان هفته‌ای سه بار به این رستوران می‌رود و می‌گوید این کار را تا پایان عمرش ادامه می‌دهد. توماس آنجا معمولا بیکِن و پنیر می‌خورد و فکر می‌کند به جز فضای خوبی که این مکان در اختیار مشتریان خود می‌گذارد، طعم غذای آن بسیار دلچسب است.
او می‌گوید: آنچه که باعث می‌شود هفته‌ای سه بار به آنجا بروم و این مکان برای من تکراری نشود، فضای دلچسب و طعم خوب غذای آنها است. به اعتقاد من اگر هر رستورانی بتواند به این دو مسئله توجه کافی داشته باشد، مشتریان وفادار زیادی را پیدا می‌کند.
برادر کوچک‌تر من که 24 سال دارد هم طی چند سال اخیر به یکی از طرفداران پروپاقرص این رستوران تبدیل شده است و اگرچه سلیقه غذایی ما با هم متفاوت است، ولی Company Inn توانسته است توجه هر دو ما را به خود جلب کند.
رستورانی شبیه به خانه
«
احمد المصری» 31 ساله متخصص علوم آزمایشگاهی است. او هفته‌ای سه بار به Diwan Damas در شرق لندن می‌رود.
احمد اصالتا اهل دمشق است و بیش از یک دهه است که در لندن زندگی می‌کند. در کشورهای مختلف از جمله عربستان سعودی، اردن و آمریکا زندگی کرده است اما می‌گوید که در هیچ یک از این کشورها نتوانسته رستورانی به خوبی Diwan پیدا کند.
احمد در مورد پاتوقش می‌گوید: رستوران Diwan Damas را حدود چهار سال قبل پیدا کردم. به محض آنکه وارد آنجا شدم، مانند این بود که به خانه خودم در سوریه برگشته‌ام.
بوی بهارنارنج، سنگینی روغن در هوا، گویش دمشقی، چهره‌های آشنا و … همه اتفاقاتی بود که باعث شد در چهار سال گذشته دستکم هفته‌ای سه روز به این رستوران بروم. حتی دسرهایی که در اینجا سرو می‌شود به همان شکلی است که در رستوران‌های دمشق می‌خوردیم.
تعریف کردن لذت حضور در این رستوران دشوار است. تا این اتفاق را تجربه نکنید، منظور من را متوجه نخواهید شد.
به اعتقاد احمد اگر قرار باشد رستوران‌ها گروه ویژه‌ای از افراد را جذب کنند، بهتر است علایق و سلایق آنها را به خوبی شناسایی کنند.
برای مثال وقتی قرار است یک رستوران افراد خارجی را هدف قرار دهد، باید مانند Diwan از همه جزییات مردم سوریه و ساکنان دمشق باخبر باشد تا به جز دکور و فضای پیرامون، طعم غذا و موسیقی درحال پخش را هم با سلیقه مشتریان هماهنگ کند و همه این موارد در کنار هم باعث می‌شود تا رستوران‌ها مشتریان ثابت زیادی داشته باشند.این هدفگیری دقیق مهم‌ترین اتفاقی است که به یک رستوران کمک می‌کند برای همیشه روی مشتریان خود حساب کند.
خدمه‌ای که مشتری دایمی رستورانی دیگر است
«ایوا بریثوِیت» 23 ساله هفته‌ای سه بار به رستوران Shears Yard می‌رود.
نکته جالب در مورد ایوا این است که خود کارمند رستورانی دیگر است و برای ساعات بعد از کارش این رستوران را برای استراحت انتخاب کرده است. نخستین بار سال 2013 میلادی این رستوران را پیدا کرده و در ابتدا به نظرش می‌رسید که این رستوران فضای غیررسمی و مستقل دارد.
می‌گوید که من در یک رستوران دیگر که بسیار شلوغ بود کار می‌کردم و پس از ساعت کاری ترجیح می‌دادم در یک فضای آرام باشم. همین مسئله باعث شد سراغ این رستوران دنج بروم. اگرچه منزل من بسیار آرام و راحت است، ولی در بسیاری از مواقع ترجیح می‌دهم در این فضا باقی بمانم تا به خانه خودم بروم. آسایش و راحتی که در این رستوران تجربه می‌کنم را هرگز در هیچ مکان دیگری تجربه نکردم.
افرادی که به این رستوران مراجعه می‌کنند به دنبال آرامش هستند و فضای اینجا همین حس را برای من به وجود می‌آورد.
من فکر می‌کنم بین محل کار و منزل، این بهترین محل باشد که پیش از رفتن به خانه خستگی از تنم بیرون برود و با آرامش به خانه برگردم. این رستوران به قدری برای من اهمیت دارد که رفتن به آن جزئی از عادات همیشگی شده است.
به اعتقاد او زندگی در دنیای شلوغ امروزی باعث شده است بسیاری از مردم از آرامش دور شوند و اگر رستوران‌ها در کنار غذای خوبی که به مشتری می‌دهند بتوانند فضای امن و آرام را هم برای آنها فراهم کنند، می‌توانند مشتری ثابت و همیشگی داشته باشند.
ایوا در این رستوران با آرامش و بدون عجله کتاب می‌خواند، شعر می‌نویسد، به موسیقی گوش می‌دهد و از اینکه با خیال راحت غذای مورد علاقه‌اش را می‌خورد لذت می‌برد. همه اینها دلیلی است که باعث می‌شود هفته‌ای سه بار به این رستوران سر برود.
یک سال در یک رستوران
«سامانتا ایرل» 38 ساله یک زن خانه‌دار است. او هر روز به رستوران Larder می‌رود.باورش سخت است که یک خانم خانه‌دار هم یک پاتوق رستورانی داشته باشد. اما این موضوع در مورد سامانتا و دخترش صادق نیست. دافین دختر سامانتا، ژانویه 2015 به دنیا آمد و یک هفته در بیمارستان ماند.
سامانتا می‌گوید: به‌خوبی به خاطر دارم سومین روزی که او را به خانه آورده بودیم، برای نوشیدن قهوه به رستوران Larder رفتم. ناگهان یکی از دوستان دانشگاهم را دیدم و همین اتفاق خوشایند باعث شد احساس خوبی به این رستوران داشته باشم. از آن زمان به بعد تقریبا هر روز به Larder رفتم و همراه با دافین اوقات خوبی را در آنجا سپری کردیم.
این رستوران به گونه‌ای طراحی شده است که برای من و فرزندم همه امکانات مورد نیاز را در نظر گرفته است و هر زمان که به آنجا می‌رویم، احساس می‌کنم در خانه خودم هستم.
اینکه یک رستوران بتواند همه نیازهای مشتریان خود را تشخیص دهد و به خوبی آنها را پاسخ دهد، مهم‌ترین مسئله‌ای است که با توجه به آن می‌توان مشتری ثابت را جذب کرد. من و بافین به هم قول دادیم او پس از بزرگ شدن هم این عادت را دنبال کند و در این رستوران که خاطرات خوبی را برای خود درست کردیم، باز هم غذا بخورد.
