تعیین اهداف واقعی و تحلیل بازار به داشتن ایده خوب برای رستوران و رونق کسب و کار کمک و از ورشکستگی آن جلوگیری می‌کند. گاهی اوقات ایده داشتن یک رستوران شما را به شروع یک شغل جدید سوق می‌دهد و به راحتی مشکلات و ملزومات همراه با رستوران‌داری را مخفی می‌کند. با مجله فیدیلیو و یک مطلب جذاب درباره مدیریت رستوران همره باشید.
اگر دلایل رایج از کار افتادن (ورشکستگی مالی) رستوران را بدانید، می‌توانید سیگنال‌ها و هشدارها را به موقع تشخیص داده و با گرفتن تصمیم درست از ورشکستگی جلوگیری کنید.
درگیر شدن در کار سختی مثل رستوران‌داری و پذیرش مسئولیت در مورد مسائل مالی، اصلا کار ساده‌ای نیست.
چشم‌های‌تان را ببندید و دست به کاری بزنید که به عقیده دیگران غیرممکن است و بعد از مدتی خواهید دید این به اصطلاح دوستان، به توانایی‌های شما حسادت می‌کرده‌اند.
چگونه یک سال اول شروع کارمان را نجات دهیم؟
اگر چند سال است که رستوران خود را اداره می‌کنید، قطعا با مشکلات مختلفی دست و پنجه نرم کرده‌اید، ولی شما همچنان هستید و رستوران باز است، اینطور نیست؟ این موضوع که ۹۰ تا ۹۵ درصد رستوران‌ها در سال اول ورشکست می‌شوند درست نیست. براساس آخرین تحقیقات ۵۹ درصد ورشکستگی مشاغل خدماتی در یک دوره ۳ ساله اتفاق می‌افتد. سال اول بیشترین احتمال شکست را دارد یعنی ۲۶ درصد، در سال دوم ۱۹ درصد و سال سوم ۱۴ درصد احتمال ورشکستگی وجود دارد. به عقیده محققان غیرممکن است که ریسک نابودی یک رستوران ۹۰ درصد باشد.
دلایل رایج ورشکستگی مالی رستوران
افراد بسیار زیادی در صنعت غذا ملاقات کرده‌ام. از رستوران‌دارهای بزرگ تا صاحبان کافه‌های کنار خیابانی که علل رایج ورشکستگی در صنعت غذا و هتل‌داری را به من یاد دادند. به همین دلیل تصمیم گرفتم این درس‌ها را به اشتراک گذاشته و به صاحبان مبتدی رستوران‌ها کمک کنم تا اشتباهاتی را که منجر به شکست می‌شوند را به حداقل برسانند. دلایل رایج ورشکستگی رستوران‌ها در ابتدای کار عبارتند از:
- سرمایه کم برای شروع
- عدم داشتن اطلاعات درباره رقابت
- مکان نامناسب
- تبلیغات ضعیف
- پیشنهادات نامنظم و بی‌ثبات
- انتخاب شرکای نامناسب
- لیست موجودی ضعیف و ضعف در مدیریت پرسنل
- کمبود ایده‌های ناب
همه اینها نکات مهمی هستند که باید به آنها توجه کرد، ولی می‌خواهم کمی‌عمیق‌تر مسئله را بررسی کنم و به اشتباهات اساسی که عامل شکست هستند اشاره کنم.
کمبود سرمایه. سرمایه اولیه را عاقلانه استفاده کنید. راه اندازی رستوران یک معامله پرهزینه است. بسته به نوع رستوران مدنظر، حداقل ۳۰ هزار دلار سرمایه اولیه لازم است. با افراد زیادی صحبت کرده‌ام که در این دام افتادند. مجبور بودند برای پرداخت وام بانک پیش از موعد مقرر اقدام به افتتاح رستوران جدید نمایند. یادم می‌آید در پایان روز اول افتتاح کافه‌ام؛ مشغول شمردن درامد ماهانه‌ام بودم. یک اشتباه بزرگ! به راحتی ممکن بود شکست بخورم ولی نخوردم! اعتبار اولیه باید برنامه کاری را دربر بگیرد و همه جوانب نجات کسب و کار در یک سال اول باید مدیریت شود.
به این موارد دقت کنید
لوازم دست دوم بجای نو: بجای خرید لوازم و تجهیزات نو، دست دوم بخرید. سرمایه خود را با اعتدال و فقط برای موارد بسیار ضروری خرج کنید نه مثل اینکه در بخت آزمایی برنده شده‌اید. رستوران‌هایی که سرمایه‌شان قبل از شروع کار تمام می‌شود محکوم به نابودی هستند و معمولا راهی برای خروج از این شرایط و پرداخت بدهی‌ها نیست.
نمی‌توانم بگویم برای مواجه با موارد پیش بینی نشده، ذخیره کردن پول در ۱۲تا ۱۶ ماه اول چقدر حیاتی و مهم است. چون در یک سال اول قادر به پیش بینی مسائل مالی نیستید. به سرمایه گذاری در موارد زیر توجه زیادی داشته باشید:
اجاره‌های غیرمنطقی: معمولا بار اول، صاحبان رستوران محلی را انتخاب می‌کنند که نسبت به بودجه‌شان گران است و به این ترتیب خود را برای ورشکستگی آماده می‌کنند. یک طرح کاری خوب اماده نمایید.
سرمایه ناکافی برای انجام کار: سرمایه ناکافی در نهایت ایده‌های شما را به نابودی محکوم می‌کند. لازم است برای زنده نگه داشتن رستوران تا زمانی که به سرمایه برسید؛ پول کافی داشته باشید.
نادیده گرفتن مسائل مالی: کنترل مسائل مالی؛ کنترل غذاها و کیفیت نوشیدنی‌ها، توجه به قیمت‌های خرید و محافظت وسایل در مقابل سرقت و خراب شدن از اصول اولیه گرداندن یک حرفه موفق است.
نادیده گرفتن بازار و رقابت مساوی است با شکست: در هر کسب و کاری تحقیقات و بررسی بازار، شانس موفقیت را افزایش می‌دهد. بازکردن و گرداندن یک رستوران موفق؛ چیزی بیش از خرید یا اجاره مکان، درست کردن محل رستوران، طراحی داخلی، خرید تجهیزات، استخدام کارکنان و فروش غذا و نوشیدنی است.
وقتی کار رستوران را شروع می‌کنید، وقتی برای خانواده نخواهید داشت و این دقیقا همان دلیلی است که چرا ۳۵ درصد رستوران‌های تازه کار در یک سال اول از بین می‌روند درحالیکه این رقم برای شعبه اصلی رستوران اصلی کمتر از ۱۰ درصد است.
چرا رستوران‌های زنجیره‌ای از رستوران‌های مستقل موفق تر هستند؟
اگر دقت کنید، صاحبان رستوران‌های زنجیره‌ای، پول بیشتری برای بازاریابی، پیدا کردن مکان مناسب و ایده جالب هزینه می‌کنند.
از طرفی اغلب افرادی به راه اندازی رستوران‌های زنجیره‌ای روی می‌آورند که پیش از آن در راه اندازی و مدیریت رستوران مستقل تجربه کاری مفید کسب کرده‌اند و اینک به این نتیجه رسیده‌اند که می‌توانند تجربیات مفید خود را در جهات دیگری مانند راه‌اندازی رستوران‌های زنجیره‌ای مدیریت نمایند و دقیقا در همان سال‌های گذشته به این باور رسیده‌اند که برای موفقیت بیشتر باید در عوامل مرتبط با موفقیت از قبیل بازاریابی و مکان مناسب ایجاد رستوران هزینه بیشتری صرف نمایند.
همچنین آنها به سال‌های زیاد تجربه خود اعتماد کرده و اشتباهات گذشته خود را تکرار نمی‌کنند. در مجموع رستوران‌های زنجیره ای نقشه‌های مالی و عملی موفق‌تری دارند. با این حال لازم نیست حتما صاحب یک رستوران زنجیره‌ای باشید تا اشتباه نکنید. شما می‌توانید طرح کاری بامحتوای خودتان را داشته باشید. تنها چیزی که لازم دارید جزئیات دقیقی در بازاریابی و برنامه ریزی است.
مکان رستوران
محل قرارگرفتن رستوران به اندازه محل تولدتان مهم است. اینجا باز به اهمیت بازاریابی تاکید می‌کنم. هنگام تحلیل و بررسی پتانسیل‌های مکانی این عوامل را در نظر بگیرید:
مشتریان بالقوه شما چه کسانی هستند؟ چه تقاضا و چه قدرت خریدی دارند؟ پتانسیل محیط رستوران چیست؟
مکان قرارگیری رستوران تعیین کننده موارد مندرج در منو، طرح و ایده رستوران است. آیا اطراف رستوران ساختمان‌های تجاری، دانشگاه یا مدرسه است؟ برنامه رقبای خود را بررسی نمایید که برای کسب و کار چه روندی در پیش گرفته‌اند. همچنین باید درباره دسترسی؛ محل و تعداد پارکینگ؛ دید رستوران و ترافیک منطقه فکر کنید.
اینها سوالاتی است که باید موقع انتخاب مکان رستوران از خودتان بپرسید. البته رستوران‌های مختلف، مکان‌های مختلفی نیاز دارند و اگر در حال حاضر مکان رستوران را انتخاب کرده‌اید؛ برند رستوران را با آن تطابق بدهید.
مثلا اگر برند شهری و رایج است، منطقه شلوغ با ترافیک زیاد مناسب است ولی برای یک رستوران با فضای رمانتیک بهتر است جای خلوت انتخاب کنید.
بدون تبلیغات موفقیتی وجود نخواهد داشت
درباره تبلیغات رستوران بسیار صحبت شده است ولی روی این نکته تاکید می‌کنم که در عصر دیجیتالی و سریع امروز، تبلیغ ساده گفتاری روز به روز بی اثرتر خواهد شد.
متاسفانه مردم کمتر با هم صحبت می‌کنند و ما هر روز در معرض بمباران اطلاعات قرار می‌گیریم. بدین معنا که در برخی اوقات دیدن یک تبلیغات بسیار موثرتر از شنیدن صرف در مورد آن است. در مقابل اگر فرد مطلب و تبلیغی درباره رستوران بخواند و سپس در مورد آن از افرادی که آن را تجربه کرده‌اند پرس و جو کند و نظرات مثبتی دریافت کند، برای رفتن به آن رستوران بیشتر ترغیب می‌شود.
بگذارید بمب شما با صدای بلند منفجر شود. به تبلیغات خود هزینه خاص و ویژه اختصاص دهید؛ ایده‌های خلاقانه بسازید یا از شرکت‌های بازاریابی کمک بگیرید.
از آنجا که در رستوران‌های زنجیره‌ای، هر شعبه دارای یک مدیریت است، یعنی تعداد فکرها و نظرات درخصوص یک موضوع واحد افزایش می‌یابد که این فاکتور نکته مثبت برای رستوران‌های زنجیره‌ای به حساب می‌آید.
مشارکت نامناسب و ورشکستگی رستوران
اگر در مالکیت رستوران با کسی شریک هستید حتما با مشکلات آن آشنایید، مخصوصا اگر شریک‌تان دوست صمیمی، خویشاوند یا همسرتان باشد. شما خطرات مالی را با هم تقسیم می‌کنید.
من این موضوع را دوبار تجربه کردم و بعضی از دوستانم را از دست دادم چون شرکا باید دائما از نظر کاری و عاطفی یکدیگر را حمایت کنند. متاسفانه بسیاری از رستوران‌ها به دلیل عدم توانایی شرکا در حل و فصل مشاجرات از بین می‌روند. آنها باید مسائل را بازبینی کرده و با تحلیل موقعیت، موضوعات را به کمک هم حل کنند. نقاط مشترک و ارزش‌های رابطه را در نظر بگیرید.
برای همکاری و مشارکت خوب باید سهم هر طرف را برای رستوران به رسمیت بشمارید. شرکا باید در رسیدن به موفقیت بهم اعتماد داشته باشند (فقط خواستن کافی نیست). بسیار مهم است که نقش کاری هر طرف به وضوح مشخص و از رابطه شخصی جدا شود.
بهترین راه حل این است که نقش‌ها و وظایف به طور واضح تفکیک شوند. شرکا باید راجع به علایق خود بحث و مذاکره کنند. سوال‌هایی مثل چه و چرا به شناخت علایق کمک می‌کند. مشکل را ارزیابی کرده و بعد دنبال یک راه حل مفید بگردید. اگر سهم‌ها درست تقسیم نشود و مسئولیت‌ها به درستی مشخص نشوند، دردسر به زودی از راه می‌رسد.
رستوران را با سلیقه مشتری هماهنگ کنید
اگر بتوانید آن چیزی را که خود و مهمان‌ها دوست دارند و می‌پسندند طبخ و سرو نمایید بسیار خوب است اما مسئله به این سادگی نیست.
منوی شما باید طبق سلیقه مشتری نوشته شود. به قیمت غذاها دقت زیادی کرده و آن را براساس هزینه آماده سازی و توانایی مالی مشتریان تنظیم کنید. اگر غذای شما از نظر مشتری گران است، مطمئنا آنها دوباره به آنجا نخواهند آمد. قیمت‌ها باید با کیفیت غذا و خدمات رستوران همخوانی داشته باشد.
مشتری را درک کنید
صاحبان رستوران تمام سعی خود را در ایجاد یک رستوران با خدمات خوب به کار می‌گیرند اما آنها مشتریان را فراموش می‌کنند. درک کردن مشتری یعنی آنقدر خوب آنها را بشناسید که بتوانید نیازهای آنها را پیش بینی کنید.
این موضوع باید اولویت رستوران شما باشد. سعی کنید هویت مشتری را فهمیده و خودتان را جای او قرار دهید. راه ارتباط با مشتری را از سفارش‌ها پیدا کنید؛ سفارش‌ها اطلاعات زیادی می‌دهند. از نوع سفارش‌ها یک الگوی ثابت پیدا کنید . حرفه خود را با گوش کردن به مشتری‌ها بهبود ببخشید و اجازه دهید به غذا و خدمات شما امتیاز بدهند. از آنها نظر بخواهید و نتیجه را بگویید. فقط در این صورت راه را درست خواهید رفت.
تغییر کیفیت غذا و خدمات
اگر مشتری‌ها به رستوران شما باز می‌گردند، قطعا به خاطر اعتماد به کیفیت غذا و خدمات خوب شماست. رقابت برای نگه داشتن مشتری‌ها بسیار شدید است. مطمئن شوید کیفیت غذا و خدمات در رستوران شما در بالاترین حد قرار دارد و مهم‌تر از آن ثابت نگه داشتن این خدمات است.
برای این که همه چیز را تحت کنترل داشته باشید به یک دستورالعمل برنامه ریزی شده برای رستوران نیاز دارید.
دستورهای پختی که مورد پسند مشتریان قرار گرفته به هیچ عنوان نباید تغییر کند. اگر مشتریان به رستوران بر می‌گردند به این خاطر است که می‌دانند در مقابل پولی که پرداخت می‌کنند چه غذا و خدماتی قرار است دریافت کنند. البته این به این معنی نیست که نباید غذاهای جدید به منو اضافه کنید. تازه کردن منو نشان دهنده این است که به حس مشتری اهمیت می‌دهید. اگر آنها احساس کنند به اندازه پولی که پرداخت می‌کنند، چیزی دریافت نمی‌کنند به آنجا بر نخواهند گشت.
کمبود ایده‌های ناب
حتی اگر به افرادی سرویس می‌دهید که مشکل پسند نیستند و با استیک و سیب زمینی سرخ شده راضی می‌شوند سعی کنید که رستوران شما با بقیه متفاوت باشد. لازم نیست این تفاوت فقط در منو باشد، بلکه می‌تواند در شیوه خاصی از بازاریابی، لباس کارکنان، نوع خدمات و … باشد.
به طور کلی شما باید درک درستی از حرفه رستوران‌داری و به طور کلی کسب و کار داشته باشید و این دو را به درستی با هم تطبیق دهید.
صاحبان رستوران‌های جدید، درکی از هتل داری ندارند که این شدیدا روی حرفه رستوران‌داری تاثیر می‌گذارد.
بخوانید. به همایش بروید. ببینید رستوران‌های موفق دیگر چگونه کار خود را انجام می‌دهند. خود را تربیت کنید. درباره ایده‌های بازاریابی ممکن در رابطه با رستوران خود بیاموزید و هر کاری که لازم است انجام دهید تا مدیر بهتری برای رستوران باشید.
حالا که با دلایل اصلی بسته شدن رستوران آشنا شدید، فرصت این را دارید که در بازار و درباره ایده خود تحقیق کنید و مطمئن شوید که ایده‌تان واقعا کارآمد است، اما یادتان باشد اگر تلاش نکنید هرگز نمی‌فهمید. علیرغم همه طرح‌ها، رستوران ممکن است ورشکست شود. ولی اگر ببینید، یاد بگیرید و در هر قسمت رستوران به سختی کار کنید، شانس موفقیت خود را افزایش می‌دهید.
