پیتزا اگر مانند انگلیسی، فرانسه یا آلمانی یک زبان گفتاری بود، بطور حتم پر تکلم‌ترین زبان زنده دنیا بود. این لقمه خوشمزه در خود چه دارد که در همه جای دنیا معروف و محبوب دل مردم است، بطور حتم یک راز بزرگ پشت سوال است. کوچک، بزرگ، پیر و جوان، سفید یا سیاه، فارس، ترک، چینی یا آفریقایی همه مردم عاشق پیتزا هستن.
ما ایرانی‌ها هم همیشه عاشق پیتزا بودیم اما از نظر جورجیو ساباتینی قهرمان پیتزای جهان اکثر ما تا بحال نه پیتزای خوبی خورده‌ایم و نه به آن احترام گذاشته‌ایم! به همت موسسه “تنزو” مرد شماره یک پیتزای جهان چند روزی به ایران آمد تا هم برای متخصصین و سرآشپزان ایرانی پیتزا را از نو تعریف کند و هم ذائقه مخاطب ایرانی را با مزه خوشمزه پیتزای ناب ایتالیایی آشنا کند. مجله فیدیلیو هم یک روز به سری کلاس استاد بزرگ پیتزای جهان زد و گزارشی که در زیر مشاهده می‌کنید حاصل مشاهدات ما از کلاس و مصاحبه با جورجیو ساباتینی است.
” نجات سیاره زمین از یک آشپزخانه شروع می‌شود.” آشپزی زمان زیادی است که تغییر کرده و با یک فاصله شاید ۱۰ و یا ۲۰ ساله این تغییرات به ایران هم دارد می‌رسد. آشپزی و علم غذا دیگر از دستور تهیه، وزن و گرم خارج شده و شناخت مواد و طبیعتشان نقش بسزایی در آن ایفا میکنند. برای مثال این که کدام مواد، در چه زمانی و به چه میزان برای بدن ما مفید است از اصول جدید در دنیای آشپزی هستند، دیگر غذای پایدار بحث روز دنیای آشپزی است. این‌ها اصول و عناوینی است که جورجیو با خود به ایران آورده و سعی در نشر و آموزش آن‌ها دارد.
– برای سوال اول از جورجیو خواستیم تا کمی از خود، شروع فعالیت و تجربیاتش به ما بگوید.
جورجیو: عشق به غذا در ژن همه ایتالیایی‌ها وجود داره، حالا بعضی از این ایتالیایی‌ها ژن آشپزی هم در وجودشون دارن. منم این ژن خوب تو بدن بود چون آشپزی برای ساباتینی‌ها یک شغل خانوادگی بوده از پدر بزرگ و پدر گرفته تا بقیه فامیل همه آشپز بودن و هستند. من هم از بچگی تو آشپزخونه بزرگ شدم، می‌دیدم که افراد خانواده با چه عشق و علاقه‌ای برای مردم غذا درست می‌کردند، می‌دیدم که این عشق و علاقه از طریق دستانشان به غذا و از طریق غذا به مردم، میهمانان و مشتریان رستوران منتقل می‌شد. از بچگی می‌دیدم که مردم با چه علاقه‌ای به رستوران ما میان و چقدر خوشحال و راضی ازونجا بیرون میرن. همین اتفاقات در کودکی باعث شد که من خیلی زود بفهمم باید یک آشپز بشوم، اون هم یکی از بهترین‌ها.
سر کلاس پیتزا جورجیو به قدری به جزئیات کار خود اهمیت می‌داد که همه حاضرین در کلاس را به تعجب واداشته بود. از جنس آرد مورد استفاده، میزان پروتئین و عمر آن گرفته تا دمای محیط. اهمیت حتی یک گرم در استفاده از مواد ترکیبی و اسلحه‌ای که همیشه در دستانش بود (یک دماسنج تابشی دیجیتال) چیزی بود که برای آشپزان ایرانی کاملا عجیب و جدید بود. استفاده از ابزار حرفه‌ای و تاکید بر جزئیات باعث شد این سوال را از جورجیو بپرسیم که آشپزی برای شما یک علم است یا یک هنر؟
تعریف آشپزی برای من سه چیز است انگیزه، انگیزه و باز هم انگیزه است. این انگیزست که عشق به آشپزی رو در من به وجود می‌آورد. این انگیزه است که آشپزی را برای من تبدیل یک هنر و پیتزای ایتالیایی رو تبدیل به یک تابلوی نقاشی می‌کند.
عشق به پیتزا در تمام دنیا باعث شد این سوال را از جورجیو بپرسیم که چرا پیتزا معروف‌ترین و محبوب‌ترین غذای جهان است؟
جورجیو می‌خندد و می‌گوید: “پیترازو از هر طرفی که بخوری گرده و یک طعم داره”
پیتزا همه المان‌های خوب بودن را یکجا دارد. غذای ساده‌ایه و هضم آن راحت است (البته پیتزای ایتالیایی خوب و با مواد تازه). پیتزا سادست و سالم، نان و خمیر و گوجه و ریحان همگی برای بدن مفید و سرشار از ویتامین، پروتئین و آنتی اکسیدان هستند. پیتزا یک غذای اقتصادی و به صرفه است. این‌ها دلایلی است که باعث می‌شود پیتزا بین اقشار متوسط و ضعیف محبوب باشد و بعد از گذشت صدها سال همچنان به حیات خود ادامه دهد و امروز در جهان میلیاردها میلیارد پیتزا تهیه و سرو شود.
از جورجیو در مورد غذای مورد علاقه‌اش سوال کردیم و پرسیدیم کدام وعده غذایی خوشمزه‌ترین خاطره شماست؟
وقتی به خاطراتم رجوع میکنم یاد میهمانی‌هایی می‌افتم که در منزل مادربزرگم برگزار می‌شد. غذایی بود شبیه به لازانیا که مادر بزرگم فقط برای میهمانی‌ها آن را درست می‌کرد چون در آن زمان وضعیت اقتصادی ایتالیا مساعد نبود. سهم کودکان از این غذای خوشمزه ته دیگ ترد و برشته ای بود که تمام مزه غذا را در خود داشت. این خوشمزه‌ترین خاطره غذایی است که من در ذهنم دارم.
برای سوال بعدی نظر جورجیو را در مورد آینده پیتزا پرسیدیم، از او پرسیدیم آیا جایی برای پیشرفت و تغییر در دنیای پیتزا مانده یا دیگر نباید منتظر اتفاق جدیدی در دنیای پتزا بود.؟
این نکته مهم رو به شما و به همه آشپزان و همه علاقمندان به غذا و آشپزی بگویم که آشپزی هیچ انتهایی برای پیشرفت ندارد. پیتزایی که لان طبخ می شود با پیتزای ۱۰ سال پیش و پیتزای ۱۰ سال دیگر با پیتزای امروز فرق دارد و خواهد داشت. من با یک دانش و رسپی شخصی از ایتالیا به ایران آمدم ولی رسپی های من برای آرد ایران جواب نداد و من مجبور شدم رسپی جدیدی برای آرد با شرایط آب و هوایی ایران تهیه کنم و این یعنی یک پیشرفت جدید در دنیای پیتزا.
جورجو اعتقاد دارد که تعریفی که ما از پیتزا داریم خیلی از اصل آن دور است برای همین این سوال را مطرح کردیم که یک پیتزای خوب را از چه ویژگی‌های باید بشناسیم؟
شناخت پیتزای خوب سه مرحله دارد. در گام نخست از ظاهر و عطر و بو. مرحله بد هنگام خوردن آن است، ترد بودن نان پیتزا و طعم مزه و لذتی که می‌شود از آن برد و در نهایت و مهمترین راه تشخیص یک پیتزای خوب بعد از میل کردن آن است. هضم راحت و احساس سبکی نشان دهنده یک پیتزای خوب و حرفه‌ای است.
از جورجیو پرسیدیم که پیتزا را باید با سس میل کرد یا خیر و در ادامه راجعبه چرایی آن پرسیدیم.
جورجیو می‌گوید ناراحت می‌شوم وقتی میبینیم افرادی هستند که به پیتزای ایتالیایی توهین می‌کنن و آن را با سس می‌خورند. پیتزا سس دارد و دیگر لزومی ندارد که آن را با سس خورد و طعم لذیذ آن را خراب کرد. خوردن پیتزا با سس هم کار آمریکایی‌ها است که همه چیز را به چشم پول می‌بینند برای همین برای همه محصولاتشان چاشنی و مواد جانبی تولید میکنند تا بتوانند از فروش آن‌ها به سود بیشتری برسند.
از جورجیو خواستیم در مورد ایران و دانشش در مورد ایران بگوید.
این سفر اول من به ایران است. قبل از آمدن ایران را بعنوان سرزمین نفت می شناختم. البته که در مورد پسته و زعفران شما هم شنیده بود. بعد از آمدن به ایران طعم مزه سبزیجات و کاری که با گوشت می کردید (ترکیب پیاز با گوشت چرخ کرده برای کباب کوبیده) برای جدید و جالب بود. از میان غذاهای ایرانی هم از شیشلیک لذت بیشتری بردم و زیاد طرفدار برنج با نحوه طبخ ایرانی نیستم.
در مورد آشپزی مدرن، غذای معاصر و غذاهایی تلفیقی پرسیدم، از او پرسیدم نظرش راجع به پیتزای قرمه سبزی چیست؟
هر صنعتی برای هر دوره خود یک مد و اتفاقات نو و جدیدی دارد. قطعا در صنعت غذا و آشپزی هم برای همیشه با سبک‌ها و مدهای جدیدی روبرو هستیم، مثلا الان غذا را در دمای منفی طبخ میکنند. من هم به این اتفاقات جدید احترام می‌گذارم اگر به اصول آن غذا احترام گذاشته شود و این اتفاقات جدید توسط افراد حرفه‌ای انجام شود. البته که خودم طرفدار این سبک نیستم. در مورد پیتزای قرمه سبزی هم باید بگویم که اتفاق جالبی می تواند باشد و خوب و بد آن را ماندگاری و محبوبیت نزد مشتریان مشخص می‌کند.
در مورد رمز موفقیت خودش در آشپزی و طبخ پیتزا سوال کردیم.
رمز موفقیت من ساده است (شین نون الف خ ت ) “شناخت”. شناخت تنها چیزی است که به شما اجازه خلق طعم ها و مزه‌های جدید و خوب را می‌دهد. من همیشه انسان بودم که به دانش خودم اکتفا نمی‌کردم و همواره به دنبال تجربه و آزمایش اتفاقات جدید و به دست آورد دانش به روز بودم. یک آشپز زمانی تمام می شود که به از دانش و اطلاعات خودش راضی باشد.
در آخر از جورجیو خواستیم که توصیه و نصیحتی غذایی برای آشپزها و علاقمندان به غذا داشته باشد.
نخست برای علاقمندان به غذا:
سعی کنید غذاهایی میل کنید که بیش از ۵ مورد مواد اولیه در تهیه آن استفاده نشده باشد. تا جای ممکن غذاهای ساده و تازه میل کنید و همیشه به سلامتی خودتون اهمیت بدید.
در آخر توصیه ام به آشپزان:
آشپزها غذا برای دیگران درست میکنند، پس انگار که پدر یک خانواده هستند باید از نگاه یک پدر غذای خوب برای فرزندان و خانواده خود درست کنند. پس تمام تلاشتان این باشد تا یک غذای خوب با مواد اولیه خوب برای مشتریانتان درست کنید.
بسیار عالی
ما هم علاوه بر تجهیز آشپزخانه های صنعتی و فست فود ها، بخش راه اندازی رو هم داریم و دوستان رستوران دار رو تا اوج پیشرفت همراهی می کنیم.