هر رستورانداری می‌داند موفقیت در مدیریت رستوران به عوامل زیادی بستگی دارد. اول از همه دستیابی به منابع مالی، بهره‌گیری از تجربیات، یادگیری مداوم، سازماندهی مناسب، جو تجاری مناسب و داشتن اشتیاق و انگیزه برای کار.
هر چقدر رستوران بزرگ‌تر باشد و پرسنل بیشتری داشته باشد مدیریت رستوران سخت‌تر می‌شود. در عین حال مدیریت رستوران‌‌های کوچک هم ریزه‌کاری‌هایی دارد که نباید تاثیر آن را نادیده گرفت. در بخش ورود غیرحرفه‌ای‌ها ممنوع مجله فیدیلیو به نکات مهمی در مدیریت رستوران کوچک با ۱۰ تا ۱۵ پرسنل اشاره می‌کنیم.
چگونگی مدیریت رستوران های کوچک
شروع هر کسب و کاری همیشه با دشواری‌های مختص خود همراه است، درخصوص کترینگ (تهیه غذا) نیز این موضوع صدق می‌کند. برای اینکه میزبان خوبی باشید، باید شادی را به دیگران انتقال دهید و دیگر اینکه کارمندان خود را به خوش برخوردی تشویق کنید تا مشتری را جذب کنند.
مدیریت رستوران و کارکنان
هر رستورانی هر چقدر هم که کوچک باشد اما حداقل یک کارگر دارد. برای مدیریت رستوران نخستین مرحله شناسایی وظایف مربوط به کارگران است و دوم محول کردن این وظایف به افراد مناسب و مرتبط.
در راستای تقسیم مسئولیت‌ها و وظایف باید به این نکته توجه داشته باشید که هر کار متناسب با شخصیت و ویژگی‌های درونی افراد تقسیم شود. پس اول کارمندان را به خوبی شناخته و با ویژگی‌ها و تمایلات آنها آشنا شوید سپس اقدام به تقسیم وظایف کنید.
شناسایی و تفکیک وظایف
پس از گذراندن یک روز در رستوران و آشنایی با وظایف رستوران داری، می‌توانید کارگران را به گروه‌های کوچک‌تر تقسیم کرده و با آگاهی بالاتر وظایف را بین‌شان تقسیم کنید.
از جمله کارهای موجود در رستوران عبارتند از:
- باز کردن رستوران، آماده سازی میزها و نظافت نهایی پیش از بازگشایی
- نظافت آشپزخانه
- نظافت سرویس‌های بهداشتی
- آماده سازی غذا
- راهنمایی مشتری به میز
- گرفتن سفارش از مشتری
- آوردن غذا از آشپزخانه
- تحویل غذا به مشتری
- اطلاع و آگاهی از موجودی رستوران و تکمیل و خرید مواد لازم در موقع نیاز
- ارایه صورتحساب
- ارایه گزارش روزانه از روند کار رستوران
- نظافت رستوران در پایان ساعت کاری
- بستن رستوران
و بسیار موارد دیگر….
ضمن آشنایی با این موارد می‌توانید کارها را میان پرسنل تقسیم نمایید.
شخصا وظایف افراد را برایشان توضیح دهید
بعد از توصیف و شرح وظایف به کارگران مطمئن شوید آنها کاملا به نوع وظایف خود مسلط شده‌اند، به آنها متذکر شوید در صورت داشتن هر گونه سؤال خود شما پاسخگو هستید و هیچ گاه از طرح سوال و موضوعی که برایشان مبهم بوده نگرانی نداشته باشند.
کارگران رستوران و وظایف محوله
در کل دو گروه در رستوران وجود دارد. گروه آشپزخانه و گروه پذیرایی از مشتری. سعی کنید افراد را مناسب با وظایف شان انتخاب کنید. بدون انرژی کافی تمامی بخش های رستوران با شکست مواجه می شود. مطمئن شوید هر فردی به درستی وظایف خود را درک کرده است.
آشپز
آشپزها نقش اساسی در رستوران دارند و علیرغم کیفیت خدمات، سرویس دهی و محیط مناسب اگر غذا کیفیت مناسبی نداشته باشد هیچ مشتری مجددا به رستوران نخواهد آمد. مهم‌ترین نکته در باب آشپز تجربه و مدیریت درست آشپزخانه و توانایی و دانش بالای وی است. آشپز علاوه بر توانایی در طبخ غذا باید مهارت بالایی نیز در کار گروهی داشته باشد.
ارتباط میان پرسنل آشپزخانه و پیشخدمت‌ها که در سالن اصلی رستوران فعالیت دارند باید به آسانی و راحتی امکان پذیر باشد. به همین منظور نرم افزارهای کاربردی طراحی شده اند. که پیشخدمت سفارش را از مشتری گرفته، برای آشپزخانه ارسال نموده و خدمه پس از دریافت سفارش، اقدام به آماده سازی غذا می‌کنند.
مدیریت پیشخدمت‌ها
به چند نفر پیش خدمت در رستوران کوچک نیازمندید؟ پاسخ به تعداد میزها و نوع سرویس دهی بستگی دارد. به پیش خدمت‌ها توضیح دهید مشارکت مهم‌ترین امر در سرویس دهی است و تشخیص موقعیت و کمک به یکدیگر از اساس خدمات است. همیشه دو نفر اضافه‌تر در زمان شلوغی رستوران داشته باشید. ویژگی بارز پیش خدمت‌ها باید چالاکی، ابتکار، مهربانی و انرژی مثبت باشد.
نظافت‌چی
این حرفه برای دانش آموزان دبیرستانی که به دنبال پول تو جیبی هستند بسیار مناسب است. اگرچه دستمزد بالایی ندارد اما امورات روزانه دانش آموزان را کفایت می‌کند. این افراد به جریان کار پیشخدمت‌ها سرعت می‌بخشند و به رستوران انرژی و سرعت عمل می‌دهند تا پذیرای مشتریان زیادی باشند.
