سس یک چاشنی مایع است که در انواع غذاها، سالادها و همچنین دسرها و شیرینی‌ها استفاده می‌شود. به عنوان یک چاشنی، می‌توان سس را قبل از سرو به غذا اضافه کرد یا در ظرف جداگانه روی میز قرارداد تا مهمانان بسته به سلیقه خود آن را به غذا اضافه کنند. سس می‌تواند رقیق، غلیظ و یا نیمه‌جامد باشد. یک نمونه از سس نیمه‌جامد، ترکیبی است که عناصر آن خرد شده و درون یک مایع ( معمولا همراه با آب) قراردارد. چنین سس‌های نیمه جامد معمولا با عنوان “سالسا” طبقه‌بندی می‌شود. یک سس ممکن است طعم مطبوع، شیرین، ترش، ترش و شیرین و یا تند داشته‌باشد.
سس‌های کلاسیک فرانسوی پیچیده‌ترین سس‌ها و سس‌های ژاپنی احتمالا آسان‌ترین آنها در دنیا هستند. در این بخش از مجله فیدیلیو به سراغ تاریخچه ساخت سس می‌رویم و با انواع کلی آنها آشنا می‌شویم. با فیدیلیو همراه باشید.
تاریخچه ساخت سس
سس‌ها بسیار قبل‌تر از زمانی که مدارک تاریخی به ما نشان می‌دهند، وجود داشته‌اند. بسیاری از دستورپخت‌های کشف شده مربوط به سس‌های رومی، قرون وسطایی و دوران رنسانس است. اما به ذائقه ما انسان‌های امروز، آنها بیشتر شبیه “چاتنی” به‌نظر می‌رسند. (Chutney: ادویه‌ای است که در شبه قاره هند ساخته شده و با غذاهای همان منطقه استفاده می‌شود.)
رومی‌ها سس‌های خود را ” juices ” (به معنی آبمیوه) یا “ius” می‌نامیدند. آنها ادویه‌های زیادی به سس‌های خود اضافه کرده و آن را به وسیله نان غلیظ می‌کردند. درست به همین شکلی که مردم جزیره بریتانیا هم با “سس نان” خود انجام می‌دهند. معروف‌ترین سس رومی “گاروم” (garum) بود؛ نوعی سس ماهی تخمیر شده که چندین نسخه متفاوت از آن وجود داشت. بعد از سقوط امپراتوری غربی روم، امپراتوری بیزانس با ساختن آن این سس را حفظ کرد.
در قرون وسطی مردم شروع به استفاده از اصطلاح فرانسوی “سس” (sauce) کردند این کلمه به لغت “سالسا” (salsa) در زبان اسپانیایی تبدیل شد. در آن زمان هنوز هم نان به عنوان غلیظ کننده استفاده می‌شد، اما برخی از مردم از بادام زمینی استفاده می‌کردند. با شروع قرن ۱۴سس کمتر به وسیله ادویه‌ها سفت شد و فردی ایده غلیظ کردن سس با آرد را مطرح کرد، زیرا طعم بی‌نظیرتری داشت. از سال‌های ابتدایی ۱۶۰۰، فرانسه ادعای بی‌قید و شرط در زمینه سس‌ها را داشته‌است که حتی ژاپنی‌ها و چینی‌ها آن را تایید می‌کنند.
انواع سس‌ها
سس‌ها تنوع بسیار زیادی دارند. دسته‌بندی سس‌ها به شکل‌های مختلفی صورت می‌گیرد؛ برحسب طعم، کشور یا منطقه‌ای که در آن ساخته شده‌اند. در این مطلب طبقه‌بندی سس‌ها به صورت کلی و اغلب براساس عنصر پایه‌ای در تهیه آنها صورت گرفته‌است.
سس قهوه‌ای (Brown sauce)
سس قهوه‌ای یک چاشنی یا سس سنتی در انگلستان و ایرلند است که به همراه غذاهای بر پایه گوشت سرو می‌شود. و معمولا به رنگ قهوه‌ای تیره است. اجزای تشکیل‌دهنده آن شامل ترکیبات مختلفی از جمله گوجه فرنگی، خرما، ملاس، سیب، تمبر هندی، ادویه‌جات و گاهی اوقات کشمش است. طعمی ترش یا شیرین که کمی مزه تندی دارد. این مشابه سس قهوه‌ای است که در ایالات متحده به عنوان سس استیک شناخته می‌شود و در آمریکای شمالی، تنها با نام تجاری HP به فروش می‌رسد. سس قهوه‌ای معمولا در صبحانه با ساندویچ بیکن و به همراه استیک برای شام سرو می‌شود. از انواع آن می‌توان به سس گروی قارچ، سس روبرت، سس Bordelaise ، سس Charcutiere، سس Chateaubriand اشاره کرد.
سس کره (butter sauce)
این یک سس ساخته شده از کره، آب یا آب گوشت و غلیظ شده با آرد است که معمولا به عنوان پایه‌ای برای ساخت سایر سس‌ها مانند سس قارچ یا سس میگو با افزودن مواد مخصوص به‌کار می‌رود. از انواع آن می‌توان سس برو بلانک، سس برو مانی و سس Meuniere را نام برد. از سس کره در انوع غذاها مثل ماهی، مرغ، پاستا و استیک استفاده می‌شود.
سس امولسیون(emulsion sauce)
سس امولسیون به سس‌هایی گفته می‌شود که ترکیبی یکنواخت از دو مایع مخلوط نشدنی مثل روغن و آب هستند. برای به دست آوردن یک ترکیب همگن باید از دستگاه همزن برقی استفاده کرد. سس Aioli (ساخته شده از سیر و روغن زیتون)، سس هولندیا، سس Remoulade و سس تارتار از جمله سس‌های امولسیون هستند.
سس ماهی(fish sauce)
همانطور که از نامش پیداست این سس بیشترین طعم خود را از ماهی می‌گیرد. اما این به آن معنا نیست که ماهی را به ترکیباتی اضافه کرده و سس آماده شود؛ عطر و طعم واقعی آن در طی فرایند تخمیر ماهی به دست می‌آید که از چندین ماه تا چندین سال به طول می‌انجامد. فرایند تخمیر به این صورت است که ماهی‌های کوچک مثل “ماهی کولی” با نمک پوشانده شده و درون بشکه‌های بزرگ قرار می‌گیرند. باکتری‌های طبیعی شروع به تجزیه کردن ماهی کرده و یک مایع نمکی خوشمزه با طعم ماهی تولید می‌شود. این مایع به‌دست آمده سس ماهی نام دارد.
سس ماهی به عنوان چاشنی اساسی در غذاهای شرق و جنوب شرقی آسیا، از جمله اندونزی، برمه، کامبوج، فیلیپین و تایلند به کار می‌رود که نه‌تنها به عنوان سس به بشقاب غذا اضافه می‌شود بلکه عنصر پایه‌ای است که به بسیاری از سس‌هی دیگر اضافه می‌شود.
سس سبز (Green sauce)
سس سبز مجموعه‌ای از سس‌های سرد و بر پایه گیاهان خام است. با اضافه کردن ترکیبات مختلف به آن، طیف گسترده‌ای از سس‌های سبز تهیه می‌شود. شاید یک معروف‌ترین سس‌های سبز برای ما “پستو” باشد که نام آن را همراه پاستا در رستوران‌های ایتالیایی شنیده‌ایم. پستو ترکیبی از برگ‌های ریحان تازه، سیر، گردو (یا سایر مغزها) روغن زیتون، پنیر سخت و نمک کوشر است. از دیگر انواع آن سس پیاز، سس پیکو د گالو و پرسیلید است.
سس گوجه‌فرنگی(Tomato sauce)
این سس می‌تواند دسته بزرگی از سس‌های مختلف که عنصر اولیه آنها گوجه‌فرنگی است را دربربگیرد؛ سس گوجه معمولا نه به عنوان چاشنی بلکه به عنوان بخشی از بشقاب غذا طلقی می‌شود. سس‌های گوجه‌فرنگی می‌توانند برای گوشت و سبزیجات استفاده شوند؛ اما شاید بیشتر به عنوان پایه برای سالسا مکزیکی و یا سس انواع پاستاها شناخته شده‌باشند. کچاپ معروف‌ترین سس بر پایه گوجه‌فرنگی است. این سس از صدف، سفیده تخم‌مرغ، قارچ، گردو و مواد دیگر ساخته می‌شود. اما امروزه کچاپ بیشتر تحت عنوان سس گوجه‌فرنگی به کار می‌رود. یکی دیگر از سس‌های محبوب این دسته سس “سالسا” است. سالسا یک از سس‌های مکزیکی می‌باشد که اغلب مبتنی بر گوجه‌فرنگی‌ست و مواد تشکیل‌دهنده شامل پیاز، چیلی، اسید و سبزیجات مختلف است.
سس تند (Hot sauce)
سس تند با نام‌های سس چیلی یا سس فلفل نیز شناخته می‌شود و یک سس محبوب برای انواع غذای مختلف است. سس تند به افراد این امکان را می‌دهد که طعم غذاهای خود را افزایش دهند. بسیاری از انواع تجاری سس چیلی وجود دارد. سس خردل، سس بوفالو، سس انچیلادا، سس پیکه و سس سیراکا از انواع آن هستند.
سس‌های بر پایه گوشت(Meat-based sauces)
همانطور که از نامش برمی‌آید مهم‌ترین جز تشکیل‌دهند این سس‌ها گوشت است که می‌تواند گوشت خوک، گاوه، بره و غیره باشد. از انواع سس‌های ایتالیایی بر پایه گوشت می‌توان به سس آماتریسییانا، سس کاربونارا و سس راگو اشاره کرد.
سس سفید (white sauce)
یک سس سفید بسیار ساده از آرد، کره و شیر تهیه می‌شود. از قرن هفدهم، این سس به عنوان یکی از سس‌های مادری غذاهای فرانسوی، درنظر گرفته شد. از سس سفید به عنوان پایه‌ای برای سس‌های دیگر استفاده می‌شود. از جمله آنها سس قارچ، سس مورانی و سس ماست است.
